工商時報【姚舜】

「有一家完全屬於自己的店」,是所有廚師畢生努力追求的目標。曾在五星級觀光飯店日料餐廳當過主廚,也在學校餐飲科系教書,同時更和朋友合夥開過餐廳的日料名廚「阿富師」王祥富,在廚藝職涯中經過各種歷練後,終於創業在台北遼寧街巷弄中開了一家「完全可以自己掌握的餐廳」,店名就叫〈富.四季割烹〉。〈富.四季割烹〉不大,含壽司檯不過28個座位,賣的就是正統的日本料理。新餐廳最大特色是主攻「3菜1汁」的套餐,且菜餚食材「能用台灣在地就用台灣在地」,也就是因為如此,這裡的消費價位堪稱親民,380元就可享用一套「3菜1汁」的套餐,在「萬物皆漲唯獨薪水不漲」的這年頭,要找到類似的割烹日本料理店,還真的不容易哩。

「大家都在拚食材」,王祥富表示,為了建立高檔頂級形象,時下愈來愈多的割烹日料店多標榜食材是「搭著飛機到台灣」,且強調是「一個星期至少進貨2、3次」。同時,明明台灣有不少精通日料的台籍師父,餐廳投資者卻拚命延攬日籍主廚駐店。趨勢所及,使得日料餐廳愈賣愈貴,一般中產家庭或上班族也愈來愈吃不起日本料理。

「日本料理其實可以不必這麼貴呀!」海鮮食材占比甚高的日本料理強調的是「旬節」,也就是「拚新鮮」。但是,台灣在地就有很多優質海鮮與食材,大可不必捨近求遠只用進口貨。於是,他決定逆向操作,盡量用台灣食材作日本料理,每天自宜蘭漁港進貨,「什麼魚新鮮就叫什魚」,且魚的體型都差不多只比男生的巴掌再大一些。

王祥富說,如此一來,客人台可以平價享受日本料理,他相信,自己在市場不景氣時創業開店,以平價切入市場,應該可以得到客人認同。

「3菜1汁」指的就是「3菜1湯」,這是日本彰化小額借款10萬 機車借款好嗎 懷石料理(Kaiseki Ryori)誕生初始時菜單的主要結構,也是日本料理在「套餐化」過公務人員貸款率利最低銀行 程之初最早的「禮制」。

桃山時代日本的茶道宗師千利久氏,有感空腹時喝抹茶太傷胃,於是創造出「懷石料理」以「3菜1汁」為內容的主要架構。至於「懷石」一詞由來,則是由早年修行的日本僧侶為了解飢,將溫熱的石頭抱在腹中暖胃。懷石料理強調食材新鮮,且主人必須以真心熱忱招待客人,故與「本膳料理」與「會席料理」成為日本料理的3大構面。

日本料理以「3菜1汁」為一頓飯的基本架構,並成為日常飲食的基本形態,這習慣房屋貸款利率計算 除有「道數」與「份量」的考量,也有為顧營養均衡的用心。所以王祥富認為,「3菜1汁」絕對可滿足外食族用餐需求,「如果是大胃王,可以再單點其它菜餚」。

出身〈新都里〉日料餐廳的王祥富廚功與刀功都有一定水準,且即便作小菜亦不馬虎含糊。如?物〈蒸小里芋〉是將口感沙綿細致的小芋頭,先浸在按高湯6:味醂1:醬油1調製的「旨汁」中3小時,出菜時再蒸熟,故非常入味。醬菜〈甘醋蓮藕〉則是先調製甘醋汁,再用此醋汁煮蓮藕,然後脫水、冰鎮再切片出菜,既爽脆、又入味。

〈富.四季割烹〉的主菜就分魚與牛肉兩大類,魚都是在地當日最新鮮的魚,採訪這天我就吃到了烤紅喉和帶皮烤的紅目鰱,這兩種魚的味道如何,其實不必多說。

〈剝皮薄切〉是值得推介的單點菜餚,王祥富將肉色半透明的剝皮魚肉以刀功片薄,然後以類似虎河豚刺身的手法扇形擺盤,一份約莫有10片,卻只要價180元。口感爽脆、肉質鮮甜,確有幾分享受品嘗河豚的FU呢。

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●富.四季割烹

●地址︰台北市中山區遼寧街185巷7弄15號

●電話︰(02)2713-9009

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